“佛跳墻”
閩菜佛跳墻之王，一壇里裝滿了幾十種山珍海味烹制而成的美食，品嘗之后，福滿滿，營(yíng)養(yǎng)豐富，延年益壽，名為福壽全。當(dāng)年福州的文人美食家按照它福州話諧音命名為佛跳墻。雖然這個(gè)名字是文學(xué)和詩(shī)意的，但它讓佛有點(diǎn)尷尬。因此，單獨(dú)注冊(cè)佛跳墻三個(gè)字很難通過(guò)，但在佛跳墻之前添加商店名稱(chēng)或名稱(chēng)也可以靈活注冊(cè)。
因此，有好事家寫(xiě)文章說(shuō)佛跳墻的起源:宋代蘇東坡用黃酒煮肉的時(shí)候，朋友和尚佛印恰到好處的來(lái)訪，聞到香味，跳進(jìn)墻里，揭中生有的故事讓佛教更加尷尬。還有人編造宋陳元靚《事林廣記》記錄佛跳墻的菜譜，我反復(fù)搜索都沒(méi)有找到上述內(nèi)容，可以得出結(jié)論，都是當(dāng)代好事編造的故事。
周蓮和鄭春發(fā)
說(shuō)起佛跳墻的歷史，有兩個(gè)關(guān)鍵人物，一個(gè)是周蓮，另一個(gè)是鄭春發(fā)。
出生于江蘇如皋的周蓮(1848-1920年)，貢生。也許他喜歡讀明代屠本君寫(xiě)的《閩中海錯(cuò)疏》、《閩中荔枝譜》等書(shū)，向往福建，受祖先福蔭和贊助。據(jù)《福建人物志》記載，福建興泉永道臺(tái)將于1896年授予福建興泉永道臺(tái)廈門(mén)島上任。1898年調(diào)任福建按察使，又稱(chēng)臬臺(tái)，作為副省級(jí)官員，可享受專(zhuān)職廚師(衙廚)的配置。1900年，他被提升為福建省布政使，也被稱(chēng)為藩臺(tái)，為級(jí)官員。1906年辭職回家。
鄭春發(fā)(1856-1930年)，福建省福清人，11歲父亡，到福州東街口源春館學(xué)烹飪。源春館是上門(mén)辦酒席的廚房。當(dāng)時(shí)福州餐廳分十四行派，規(guī)定各行特色菜，不得模仿和挖走廚師。因?yàn)閺N房屬于上門(mén)服務(wù)，可以學(xué)會(huì)做各種閩菜，但如果轉(zhuǎn)行，只能做轉(zhuǎn)行派的特色菜。鄭春發(fā)勤奮好學(xué)，學(xué)了一手好手藝，然后轉(zhuǎn)到衙廚，因?yàn)檠脧N必須多面手，也不受行規(guī)約束。當(dāng)時(shí)廚師分為皇家廚師、衙門(mén)廚師、肆意廚師、家庭廚師等。皇家廚師和衙門(mén)廚師是按照今天的話編制的。根據(jù)清朝《清朝會(huì)典》的相關(guān)記載，稱(chēng)職務(wù)又稱(chēng)服務(wù)差、猶職等。如果你做得好，你可以得到官方職稱(chēng)的贊揚(yáng)。肆廚、廚屬編制外。
周蓮在福州任職，鄭春發(fā)作為衙門(mén)廚師配給了周蓮，直到周蓮辭職回家。1904年左右，經(jīng)周蓮?fù)扑]，鄭春發(fā)授予六品官銜。鄭春發(fā)一方面是周蓮衙門(mén)廚師，另一方面是在周蓮的支持下收購(gòu)三友齋，改名為聚春茶園。后來(lái)，他去掉了茶字，叫聚春園，屬于廣行派。
所師何人
佛跳墻是怎么產(chǎn)生的？
我記錄了1964年聚春園三位老人強(qiáng)祖干、金醒齋、鄧奎昌寫(xiě)的《聚春園舊記》一文:清末某官場(chǎng)宴飲，司道咸集。由幕友錢(qián)內(nèi)眷廚師制作，這位內(nèi)眷別出心裁，端出大品鈷，配上九味邊菜。鈷里有整只雞鴨和一排排魚(yú)翅。刺參和堅(jiān)韌的鮑魚(yú)，與此同時(shí)，還有魚(yú)唇、蹄爪、鴿蛋和肘部。它們不僅色調(diào)豐富多彩，氣味更香，而且溫度腐爛，入唇欲化。它們受到布政使周蓮的贊賞，驚嘆于生活中難得的美味佳肴。是定期邀請(qǐng)宴會(huì)司道同事，并委托錢(qián)某辦事，還告知將遣內(nèi)廚鄭春發(fā)幫忙辦事(意在套取制秘術(shù)，以資效法)。春發(fā)受命后，從頭到尾仔細(xì)觀察這道美味佳肴的烹飪過(guò)程，更加注重主料的準(zhǔn)備和溫度的掌握，并逐一牢記在心。當(dāng)周蓮宴請(qǐng)客人時(shí)，他們?nèi)绶庸ぃ丝蛡儾粫?huì)羨慕他們。鄭春發(fā)不以此為是，對(duì)這道菜的煨制不斷改進(jìn)，用海鮮和肉少，使味道越來(lái)越鮮。同時(shí)，洗滌、浸泡、切割等操作工藝更加精細(xì)，烹飪方法也得到了改進(jìn)。先用大火煮原湯，然后將各種味道放入紹興酒壇，再加入鮮湯，密封壇口，將文火移開(kāi)，慢慢燉，直到鮮湯燉干，再打開(kāi)封口，加入第一批配料和雞湯，繼續(xù)密封燉。經(jīng)過(guò)多次改良，這道菜已成為聚春園的名菜，名為福壽全。”
這段記憶寫(xiě)在《福建文史資料》第十二集中，應(yīng)該是最真實(shí)的。首先，說(shuō)到周蓮當(dāng)時(shí)的政府大使，應(yīng)該是1900年以后，佛跳墻也應(yīng)該產(chǎn)生于1900年或稍晚。其次，他是一位姓錢(qián)的妻子廚師，不是官錢(qián)局官員的妻子廚師，他們來(lái)自浙江。
福建竹葉青
如何制作佛跳墻？可概括為一酒、二湯、三料、四煨鍋。
首先，我們來(lái)談?wù)劸啤７鹛鴫π枰欢康木啤Ｓ腥藢?xiě)道，由于官錢(qián)局的老板和妻子來(lái)自浙江，他們使用浙江紹興的老酒。因此，我做了一次特別的調(diào)查和采訪。他們都提到，原福建老酒中的半干陳釀竹葉青也是半干紹興老酒，因?yàn)閿?shù)量少，價(jià)格高。
20世紀(jì)20年代初，帝師陳寶琛曾經(jīng)給聚春園寫(xiě)過(guò)一對(duì)聯(lián):半夜，一瓶竹葉醉春風(fēng)。現(xiàn)在很多人不太了解，把竹葉改成竹史是荒謬的。我看了很多關(guān)于這個(gè)聯(lián)的解讀，但吳航斌寫(xiě)道:下聯(lián)表示作者在品嘗‘竹葉青’名酒。但是竹葉青是什么名酒還不清楚。
福建老酒宋代很有名，蘇東坡有詩(shī)贊夜傾閩酒赤如丹李時(shí)珍《本草綱目》被稱(chēng)為紅曲酒。竹葉青(1163年)進(jìn)士、建甌人袁說(shuō)友詩(shī)贊病肺還賣(mài)竹葉青(房酒挺好)。明朝福州人鄧原岳寫(xiě)鼓山涌泉寺時(shí)贊：新釀?wù)娉芍袢~青，一瓶相對(duì)共沉冥。施鴻保在《閩雜記》將竹葉青列為福州首等福建老酒。
第二，說(shuō)湯。烹飪技巧上有句話:唱歌靠腔，烹飪靠湯，各種菜都有自己的優(yōu)點(diǎn)。閩菜湯行話:雞湯清，鴨湯香，肚湯白。所以有四種湯:清湯、高湯、白湯。奶湯。清湯主要用于烹飪佛跳墻。現(xiàn)在有一句話:全用高湯。
三說(shuō)食材。有魚(yú)翅，海參、鮑魚(yú)，龜裙，瑤柱、鴿子蛋……
四是烹飪。原輔食材泡發(fā)、剁碎、制湯、分煨、合煨，形成佛跳墻。
三大名牌菜
佛跳墻烹飪復(fù)雜，時(shí)間長(zhǎng)，溫度控制嚴(yán)格，是鄭春發(fā)高超的技藝。
在此基礎(chǔ)上，鄭春發(fā)增添了新意。整壇佛跳墻擺上桌時(shí)，再加上六盤(pán)菜：糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋蘿卜蟄，肉冬瓜茸，芽酥干貝、冬菇豌豆苗；兩種零食:芝麻煎餅和銀卷；一杯甜湯:冰糖燕窩。很受歡迎，很有名，食客也很多，因?yàn)槭啦撕型昝溃细廴暮x。
鄭春發(fā)用雞肉、鴨肉、鴨胗、豬肚、豬腳尖、目魚(yú)干、魚(yú)唇、干貝等原料燉了食材后留下的湯。開(kāi)發(fā)出來(lái)的菜肴稱(chēng)為烤八味或烤五味。福州有句話:有錢(qián)吃佛跳墻，沒(méi)錢(qián)吃烤八。
鄭春發(fā)創(chuàng)作了一道名為一品鈷的菜肴。主要成分有魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、豬蹄筋、豬排骨、豬肚、雞、鴨、蝦、冬筍、香菇等。主料先煮、潛、蒸、煨、炒，與佛跳墻前的烹飪程序基本相似。在最后一種烹飪方法中，一品鈷是用特制的外銅內(nèi)錫鍋（約10厘米高，直徑85厘米）鋪上冬筍片。新加工的全雞全鴨放在中間，然后將分制的魚(yú)翅、鮑魚(yú)等材料放在周?chē)帕杏行颉Ｈ缓蠹尤霚蜔踔w上鍋蓋，蒸一個(gè)多小時(shí)取出籠子。
與佛跳墻的區(qū)別：1、紹興使用的葡萄酒不到五分之一；2、最后一道工序不是用酒壇密封燉的；3、雞鴨換成全部。上菜時(shí)，整個(gè)鍋都放在上面，人們選擇自己吃。過(guò)去，一些文人用詩(shī)歌作文來(lái)評(píng)價(jià)優(yōu)缺點(diǎn)，確定食物的種類(lèi)，這很有趣。
佛跳墻壇燒八味一品鈷成為福州聚春園三大名菜。
詩(shī)辨真?zhèn)?/strong>
到20世紀(jì)80年代，當(dāng)北京宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)時(shí)，它被命名為佛跳墻作為宴會(huì)上的一道菜。如果整個(gè)世界按照傳統(tǒng)的做法參加宴會(huì)，它在禮儀和風(fēng)格上與國(guó)宴不一致，并承擔(dān)當(dāng)時(shí)的任務(wù)強(qiáng)木根兄弟們，在省市烹飪同事的協(xié)調(diào)下，對(duì)佛跳墻進(jìn)行了另一次改革，在不改變傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的情況下進(jìn)行了輕微調(diào)整，然后將其分為小祭壇。因此，今天餐廳出售的小祭壇佛跳墻應(yīng)席從那時(shí)起就開(kāi)始了。現(xiàn)在這個(gè)小祭壇上有彌勒佛林水弟1990年參加比賽時(shí)設(shè)計(jì)了設(shè)計(jì)風(fēng)格。
鄭春發(fā)創(chuàng)造了佛跳墻鄭春發(fā)經(jīng)營(yíng)聚春園時(shí)，手下有八只金剛，叫第二代:友貴司、昆司(林友昆是林友貴的弟弟)、細(xì)司、木炎司、朋飛司、蹺嘴司、彬司、依水司。依水司的名字叫鄭大水，鄭春發(fā)的侄子，鄭春發(fā)因?yàn)樽约褐皇茄瞄T(mén)廚師，所以把侄子培養(yǎng)成宣統(tǒng)皇帝的御廚，被稱(chēng)為衙門(mén)水。福建隊(duì)在1983年全國(guó)首屆烹飪比賽中斷生海蚌把它放在評(píng)委面前，然后讓服務(wù)員用熱水壺里的湯煮蛤蜊。評(píng)委們驚呆了，但宣統(tǒng)皇帝的弟弟溥杰喊道：我60年前吃過(guò)。那是鄭大水做的。
第三代:強(qiáng)祖干、強(qiáng)祖鏗(去臺(tái)灣省)、強(qiáng)祖棋(去美國(guó))、楊四妹(去香港)、郭則維(昵稱(chēng)源弟)、郭則賢(弟弟)、吳木春、林依蔡、鄧奎昌、鄧朝昌、姚寬余、鄭玉春等。
第四代：強(qiáng)木根、強(qiáng)曲、魏賢木、王依嫩、張老馬、鄭雪英、姚信瑞、王榕華、吳依弟、林水弟等。
鄭春發(fā)、林友貴、強(qiáng)祖干既是股東又是廚師。也就是說(shuō)，鄧世端和金醒齋負(fù)責(zé)前廳(不是廚師)。
廚師分為鍋工、刀工和糕點(diǎn)。烹飪佛跳墻，分工合作，涉及刀工切割配料的比例操作。但更重要的是，鍋工的泡發(fā)、炒、炒、燉、燉等工藝應(yīng)占85%以上。
佛跳墻鍋工藝的傳承:第一代鄭春發(fā)，第二代林友貴(1895-1959年)是鄭春發(fā)的徒弟，第三代郭則賢(1907-1983年)是林友貴的徒弟。1990年，佛跳墻獲得全國(guó)金鼎獎(jiǎng)。林水弟(郭則賢的關(guān)門(mén)弟子)是兩弟子)，主要是鍋工，姚新瑞是刀工輔助，也是兩人合作的獎(jiǎng)項(xiàng)。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技能的傳承取決于一代又一代的師傳。師傳分為家傳和店傳，但必須師傳弟子。佛跳墻技藝的傳承從未被打破。有人講述了20世紀(jì)70年代和80年代佛跳墻的恢復(fù)，這是由一位大師重新制作的。這與歷史事實(shí)不符。這篇文章中提到的老大師專(zhuān)門(mén)從事刀工。我已經(jīng)和他談過(guò)好幾次了。他從來(lái)沒(méi)有談過(guò)這件事。
佛跳墻是一部如此大氣的作品，沒(méi)有這樣的做法可以打開(kāi)各種菜肴的食譜。可以說(shuō)，福州的風(fēng)土人情已經(jīng)燉成了這道菜。佛跳墻將幾十種高檔食材放在一個(gè)罐子里，浸泡在湯和黃酒中，匯成一罐香味，既有個(gè)性又有整體觀。這是福州福利文化在福建菜肴中的呈現(xiàn)，也是福州福利文化的呈現(xiàn)林則徐福州精神海納百川，容乃大的生動(dòng)體現(xiàn)。
如何品嘗鄭春發(fā)開(kāi)發(fā)的佛跳墻？區(qū)分真相嗎？在與幾位大師討論后，我做了一些總結(jié)，以供品嘗后的評(píng)論。當(dāng)然，它不包括各種創(chuàng)新版本、改進(jìn)版本和簡(jiǎn)單版本的佛跳墻——
啟壇聞酒香，入口無(wú)酒味。湯送進(jìn)嘴里，甘鮮，微粘嘴唇。湯色鮮艷，清香順喉。肉香滿口，回味醇厚。必須沒(méi)有腥味，不油膩。飯后喝茶漱口，舌下會(huì)生津。
