在這個(gè)特殊時(shí)期，亂世造英雄也誕生了許多自帶疫情抗體的黑馬火鍋品牌。它們是如何生存和發(fā)展的？未來哪些品類展現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力？為了查明，火鍋餐數(shù)據(jù)研究所專門選擇了2019年底及以后誕生或疫情后開始努力的火鍋品牌，綜合了門店數(shù)量、傳播力、口碑等數(shù)據(jù)(截至2022年).10.31)計(jì)算相關(guān)餐見指數(shù)，最后根據(jù)分?jǐn)?shù)得出全國火鍋黑馬榜TOP30”。
草本味市井羊肉火鍋突破燙皮羊肉火鍋的差異化
如何突破火鍋市場的紅海？草藥味李先生說，火鍋市場已經(jīng)進(jìn)入了細(xì)分時(shí)代，準(zhǔn)確的管理可以創(chuàng)造差異化，吸引消費(fèi)者。四川和重慶火鍋常年占據(jù)主導(dǎo)地位，潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等細(xì)分類別后來居上，雖然火鍋軌道盛開，但熱羊肉火鍋似乎仍然是一個(gè)藍(lán)海。2017年以前，長沙甚至湖南都沒有太多以羊?yàn)橹鞯钠放?，羊肉火鍋市場有足夠的需求，所以這個(gè)細(xì)分類別是有機(jī)會的。燙羊肉火鍋和其他羊肉火鍋有三個(gè)區(qū)別。
>帶皮羊肉。與普通羊肉相比，羊肉味道小，線條清晰，肥瘦相間，結(jié)合嚼勁和蠟質(zhì)感，口感獨(dú)特，比羊肉卷好吃。李先生說，他們店的羊肉銷量可以占總銷量的60%~65%。
>羊骨湯底。先喝湯，再涮肉，是市場上吃羊肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)方式。與清水鍋不同，湯底是羊骨和羊骨當(dāng)歸、枸杞、紅棗等食材煮熟，傳達(dá)出強(qiáng)烈的價(jià)值感。
>“腐乳 香辣醬 香菜末的特殊蘸料。湖南人口味偏重，所以用秘制辣醬、腐乳、香菜粉作為固定的專業(yè)蘸料，讓顧客有獨(dú)特的味覺記憶。
創(chuàng)新消費(fèi)場景
三五朋友一小桌，溫壺黃酒，燙羊肉，市場上，同一個(gè)羊肉餐廳，名字叫餐廳，你可以知道環(huán)境和餐廳、餐廳非常不同。
幾乎每一家草本風(fēng)味市場羊肉餐廳，更不用說真的不注意或故意建造，進(jìn)門可以看到膝蓋高矮小的小桌椅，經(jīng)典的木炭爐與生鐵鍋，強(qiáng)烈的市場風(fēng)味，顧客圍著桌子叉腿坐下，恢復(fù)老一輩的用餐場景。
似乎“市井 羊肉火鍋已成為標(biāo)準(zhǔn)配置。許多新品牌直接將市場一詞掛在商店招聘上。一些品牌升級了原有的生態(tài)風(fēng)格，更符合年輕人的審美觀。李先生對這種風(fēng)格的看法是：小桌子和長凳都是為了在餐飲市場上找到差異化。朋友聚會是餐飲消費(fèi)的主力軍，羊肉餐廳的市場風(fēng)格與此類場景非常一致。三五個(gè)朋友有一張小桌子，溫壺黃酒燙羊肉?！?/p>
除了類似的裝飾風(fēng)格外，不難發(fā)現(xiàn)大多數(shù)羊肉餐廳都有標(biāo)志性的黃酒，為什么黃酒被定義為羊肉火鍋的黃金伴侶？李先生說，羊肉湯鍋它有自己的健康屬性。選擇黃酒是因?yàn)樗某潭炔桓撸瑢儆诠任锞啤＿@么多年來，它以溫補(bǔ)的作用在市場上站穩(wěn)了腳跟，所以黃酒非常適合羊肉。
模式小而輕
單店投資小，回報(bào)周期快，容易快速拓展店鋪。草本風(fēng)味市場羊肉館之所以能引發(fā)瘋狂的追隨潮流，不僅與品類和場景的創(chuàng)新有很大關(guān)系，還與其投資小有很大關(guān)系。據(jù)了解，投資草本風(fēng)味市場羊肉館從10萬到30萬不等，最多不超過30萬。而且大部分都是社區(qū)店，面積100-250平，容納20-30平臺。
以市場為主，壓縮裝修成本
裝修成本相對較低，很多都是因地制宜，在原有物業(yè)條件下簡單改造即可開業(yè)。
李先生說，他們提倡的市場風(fēng)格是純粹的，大排檔式的，不需要刻意設(shè)計(jì)。在墻上畫兩幅畫，然后換個(gè)門，簡單裝飾一下ok我們有一家原本是銀行的商店。為了控制成本，我們干脆把銀行柜臺的窗戶做成上菜窗口。
標(biāo)準(zhǔn)化程度高:吃飯像泡方便面一樣
據(jù)透露，草本風(fēng)味的毛利基本只有55%，在整個(gè)餐飲業(yè)中并不高，但凈利潤可以達(dá)到35%以上。有兩個(gè)原因：一是實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。羊肉到店里只需要切片，整個(gè)用餐過程基本都像泡泡一樣。然而，這是針對加盟商的。李先生說，事實(shí)上，羊肉很難標(biāo)準(zhǔn)化，所以他們也在技術(shù)上投入了大量資金。其實(shí)最后的比賽是供應(yīng)鏈能力，這是羊肉火鍋?zhàn)畲蟮母偁幈趬?。二是人員結(jié)構(gòu)簡單，7~9人就夠了，其他同面積的火鍋店至少需要10人。
